Ува­жа­е­мая хостес! Ваша роль в созда­нии пер­во­го впе­чат­ле­ния о ресто­ране неоце­ни­ма. Поми­мо при­вет­ствия гостей и рас­пре­де­ле­ния их по местам, важ­ной частью вашей рабо­ты явля­ет­ся обес­пе­че­ние без­упреч­но­го состо­я­ния сто­ло­вой посу­ды и при­бо­ров. Чисто­та и целост­ность посу­ды – это не про­сто вопрос эсте­ти­ки, это вопрос гиги­е­ны, без­опас­но­сти и ува­же­ния к гостю. Насто­я­щая инструк­ция при­зва­на предо­ста­вить вам исчер­пы­ва­ю­щую инфор­ма­цию о пра­ви­лах и про­це­ду­рах про­вер­ки сто­ло­вой посу­ды и при­бо­ров, а так­же о воз­мож­ных про­бле­мах и спо­со­бах их реше­ния. Пожа­луй­ста, вни­ма­тель­но изу­чи­те этот доку­мент и при­ме­няй­те полу­чен­ные зна­ния на прак­ти­ке. Ваша вни­ма­тель­ность и про­фес­си­о­на­лизм напря­мую вли­я­ют на репу­та­цию заве­де­ния и удо­вле­тво­рен­ность наших гостей.

Важ­ность про­вер­ки сто­ло­вой посу­ды и приборов

1.1. Пер­вое впе­чат­ле­ние и репу­та­ция ресторана

Пер­вое, что видят гости, садясь за сто­лик, – это сер­ви­ров­ка. Визу­аль­но чистая и акку­рат­ная посу­да, бле­стя­щие при­бо­ры созда­ют поло­жи­тель­ное впе­чат­ле­ние о ресто­ране, сиг­на­ли­зи­ру­ют о высо­ком уровне сер­ви­са и забо­те о гостях. Напро­тив, даже незна­чи­тель­ные дефек­ты, пят­на или ско­лы могут испор­тить это впе­чат­ле­ние и заста­вить гостя усо­мнить­ся в чисто­те и гиги­ене заве­де­ния. Поэто­му ваша зада­ча – убе­дить­ся, что каж­дый эле­мент сер­ви­ров­ки соот­вет­ству­ет самым высо­ким стандартам.

1.2. Гиги­е­на и безопасность

Чисто­та посу­ды и при­бо­ров – это вопрос не толь­ко эсте­ти­ки, но и без­опас­но­сти для здо­ро­вья гостей. Недо­ста­точ­но тща­тель­но вымы­тая посу­да может стать источ­ни­ком рас­про­стра­не­ния бак­те­рий и виру­сов, спо­соб­ных вызвать пище­вые отрав­ле­ния. Повре­жден­ная посу­да (ско­лы, тре­щи­ны) так­же пред­став­ля­ет опас­ность, так как может пора­нить гостя или стать сре­дой для раз­мно­же­ния мик­ро­ор­га­низ­мов. Ваша зада­ча – выяв­лять и уда­лять из обра­ще­ния любую посу­ду и при­бо­ры, не соот­вет­ству­ю­щие стан­дар­там гиги­е­ны и безопасности.

1.3. Ком­форт и удо­вле­тво­рен­ность гостей

Когда гость видит чистую, без­упреч­ную посу­ду и при­бо­ры, он чув­ству­ет, что о нем забо­тят­ся и ува­жа­ют. Это созда­ет атмо­сфе­ру ком­фор­та и поз­во­ля­ет ему насла­дить­ся едой и обще­ни­ем. Напро­тив, гряз­ная или повре­жден­ная посу­да вызы­ва­ет дис­ком­форт, отвра­ще­ние и может испор­тить весь вечер. Ваша рабо­та – создать для каж­до­го гостя мак­си­маль­но при­ят­ную и ком­форт­ную обстановку.

1.4. Вли­я­ние на эффек­тив­ность рабо­ты ресторана

Регу­ляр­ная и тща­тель­ная про­вер­ка посу­ды и при­бо­ров поз­во­ля­ет свое­вре­мен­но выяв­лять и заме­нять повре­жден­ные пред­ме­ты, предот­вра­щая их даль­ней­шее рас­про­стра­не­ние. Это сни­жа­ет риск травм гостей и пер­со­на­ла, а так­же умень­ша­ет рас­хо­ды на закуп­ку новой посу­ды. Кро­ме того, под­дер­жа­ние высо­ких стан­дар­тов чисто­ты облег­ча­ет рабо­ту офи­ци­ан­тов и дру­гих сотруд­ни­ков, повы­шая общую эффек­тив­ность рабо­ты ресторана.

Необ­хо­ди­мое обо­ру­до­ва­ние и мате­ри­а­лы для проверки

Для эффек­тив­ной про­вер­ки состо­я­ния сто­ло­вой посу­ды и при­бо­ров вам потре­бу­ет­ся сле­ду­ю­щее обо­ру­до­ва­ние и материалы:

2.1. Осве­ще­ние

• Яркое и рав­но­мер­ное осве­ще­ние: Пло­хое осве­ще­ние может затруд­нить выяв­ле­ние мел­ких дефек­тов и пятен. Исполь­зуй­те яркое, направ­лен­ное осве­ще­ние, что­бы тща­тель­но осмот­реть каж­дый предмет.
• Пор­та­тив­ный фона­рик: Для осве­ще­ния труд­но­до­ступ­ных мест, напри­мер, углуб­ле­ний в посу­де или сты­ков приборов.

2.2. Инстру­мен­ты для визу­аль­но­го осмотра

• Лупа (уве­ли­чи­тель­ное стек­ло): Для деталь­но­го осмот­ра мел­ких дета­лей, таких как тре­щи­ны, ско­лы или остат­ки пищи.
• Пер­чат­ки: Для защи­ты рук от загряз­не­ний и мик­ро­бов. Исполь­зуй­те одно­ра­зо­вые пер­чат­ки из нит­ри­ла или латекса.
• Мяг­кая ткань (мик­ро­фиб­ра): Для уда­ле­ния пыли и отпе­чат­ков паль­цев с посу­ды и приборов.
• Вода в пуль­ве­ри­за­то­ре: Для выяв­ле­ния жир­ных пятен и раз­во­дов. Рас­пы­ли­те неболь­шое коли­че­ство воды на поверх­ность и про­три­те тканью.

2.3. Мар­ки­ров­ка и хранение

• Кон­тей­нер для бра­ко­ван­ной посу­ды: Для вре­мен­но­го хра­не­ния посу­ды и при­бо­ров, не соот­вет­ству­ю­щих стан­дар­там. Кон­тей­нер дол­жен быть чет­ко обо­зна­чен и рас­по­ло­жен вда­ли от чистой посуды.
• Эти­кет­ки и мар­ке­ры: Для мар­ки­ров­ки кон­тей­не­ров и ука­за­ния типа дефек­та. Это помо­жет при выбра­ков­ке и замене посуды.
• Стел­ла­жи для хра­не­ния: Для хра­не­ния чистой посу­ды и при­бо­ров. Стел­ла­жи долж­ны быть чисты­ми, сухи­ми и вентилируемыми.

2.4. Допол­ни­тель­ное обо­ру­до­ва­ние (опци­о­наль­но)

• Уль­тра­фи­о­ле­то­вая лам­па: Для выяв­ле­ния орга­ни­че­ских загряз­не­ний, неви­ди­мых нево­ору­жен­ным глазом.
• Хими­че­ские инди­ка­то­ры чисто­ты: Для про­вер­ки эффек­тив­но­сти мытья посу­ды и приборов.

Про­це­ду­ра про­вер­ки сто­ло­вой посуды

3.1. Общие прин­ци­пы проверки

• Регу­ляр­ность: Про­вер­ка долж­на про­во­дить­ся регу­ляр­но, перед каж­дой сме­ной и после мытья посуды.
• Тща­тель­ность: Не торо­пи­тесь при про­вер­ке. Вни­ма­тель­но осмот­ри­те каж­дый пред­мет, обра­щая вни­ма­ние на мель­чай­шие детали.
• Стан­дар­ти­за­ция: При­дер­жи­вай­тесь уста­нов­лен­ной про­це­ду­ры про­вер­ки, что­бы обес­пе­чить еди­но­об­ра­зие и избе­жать ошибок.
• Объ­ек­тив­ность: Оце­ни­вай­те состо­я­ние посу­ды и при­бо­ров объ­ек­тив­но, не под­да­ва­ясь эмоциям.
• Соблю­де­ние гиги­е­ны: Все­гда исполь­зуй­те пер­чат­ки и дру­гие сред­ства защи­ты во вре­мя проверки.

3.2. Про­вер­ка тарелок

• Визу­аль­ный осмотр:
  • Чисто­та: Про­верь­те, нет ли на тарел­ках остат­ков пищи, жира, пятен от воды или мою­щих средств. Обра­ти­те вни­ма­ние на края и углубления.
  • Целост­ность: Про­верь­те, нет ли ско­лов, тре­щин, цара­пин или дру­гих повре­жде­ний. Осо­бен­но тща­тель­но осмот­ри­те края таре­лок, так как они наи­бо­лее под­вер­же­ны сколам.
  • Нали­чие рисун­ка: Убе­ди­тесь, что рису­нок (если он есть) не повре­жден и не стерт.
• Так­тиль­ный осмотр:
  • Про­ве­ди­те паль­цем по поверх­но­сти тарел­ки, что­бы убе­дить­ся в отсут­ствии шеро­хо­ва­то­стей или неровностей.
• Про­вер­ка на просвет:
  • Под­ни­ми­те тарел­ку к све­ту и посмот­ри­те, нет ли на ней тре­щин или ско­лов, кото­рые не вид­ны при обыч­ном осмотре.
• Дей­ствия при обна­ру­же­нии дефектов:
  • Немед­лен­но убе­ри­те тарел­ку из обра­ще­ния и поме­сти­те ее в кон­тей­нер для бра­ко­ван­ной посуды.
  • Сооб­щи­те о дефек­те мене­дже­ру или ответ­ствен­но­му лицу.

3.3. Про­вер­ка чашек и стаканов

• Визу­аль­ный осмотр:
  • Чисто­та: Про­верь­те, нет ли на чаш­ках и ста­ка­нах остат­ков напит­ков, губ­ной пома­ды, отпе­чат­ков паль­цев или пятен от воды. Осо­бое вни­ма­ние уде­ли­те внут­рен­ним поверх­но­стям и краям.
  • Целост­ность: Про­верь­те, нет ли ско­лов, тре­щин, цара­пин или дру­гих повре­жде­ний. Осмот­ри­те руч­ки чашек на пред­мет тре­щин или отслоений.
  • Про­зрач­ность: Убе­ди­тесь, что ста­ка­ны про­зрач­ные и не име­ют мут­но­го налета.
• Так­тиль­ный осмотр:
  • Про­ве­ди­те паль­цем по кра­ям чашек и ста­ка­нов, что­бы убе­дить­ся в отсут­ствии шеро­хо­ва­то­стей или неровностей.
• Про­вер­ка на запах:
  • Поню­хай­те чаш­ку или ста­кан, что­бы убе­дить­ся в отсут­ствии непри­ят­но­го запа­ха (напри­мер, запа­ха пле­се­ни или мою­ще­го средства).
• Про­вер­ка на просвет:
  • Под­ни­ми­те чаш­ку или ста­кан к све­ту и посмот­ри­те, нет ли на нем тре­щин или ско­лов, кото­рые не вид­ны при обыч­ном осмот­ре. Осо­бен­но важ­но про­ве­рять ста­ка­ны, так как они могут иметь мик­ро­тре­щи­ны, кото­рые лег­ко не заметить.
• Дей­ствия при обна­ру­же­нии дефектов:
  • Немед­лен­но убе­ри­те чаш­ку или ста­кан из обра­ще­ния и поме­сти­те его в кон­тей­нер для бра­ко­ван­ной посуды.
  • Сооб­щи­те о дефек­те мене­дже­ру или ответ­ствен­но­му лицу.

3.4. Про­вер­ка салат­ни­ков, суп­ниц и дру­гих емкостей

Про­вер­ка салат­ни­ков, суп­ниц и дру­гих емко­стей про­во­дит­ся ана­ло­гич­но про­вер­ке таре­лок и чашек. Обра­ти­те осо­бое вни­ма­ние на:

• Чисто­ту внут­рен­них поверх­но­стей: В этих емко­стях часто оста­ют­ся остат­ки пищи, поэто­му необ­хо­ди­мо тща­тель­но про­ве­рять внут­рен­ние поверх­но­сти на нали­чие загрязнений.
• Целост­ность сте­нок и дна: Убе­ди­тесь, что на стен­ках и дне емко­стей нет тре­щин, ско­лов или дру­гих повреждений.
• Соеди­не­ния (если есть): Про­верь­те, надеж­но ли соеди­не­ны эле­мен­ты емко­сти (напри­мер, руч­ки, крышки).

 Про­це­ду­ра про­вер­ки сто­ло­вых приборов

4.1. Общие прин­ци­пы проверки

Про­вер­ка сто­ло­вых при­бо­ров про­во­дит­ся по тем же прин­ци­пам, что и про­вер­ка посу­ды (регу­ляр­ность, тща­тель­ность, стан­дар­ти­за­ция, объ­ек­тив­ность, соблю­де­ние гиги­е­ны). Одна­ко, при про­вер­ке при­бо­ров необ­хо­ди­мо обра­тить осо­бое вни­ма­ние на сле­ду­ю­щие аспекты:

• Остро­ту зуб­цов вилок: Убе­ди­тесь, что зуб­цы вил­ки не сло­ма­ны и не погнуты.
• Заточ­ку лез­вия ножа: Убе­ди­тесь, что лез­вие ножа не зату­пи­лось и не име­ет зазубрин.
• Поли­ров­ку: Убе­ди­тесь, что при­бо­ры хоро­шо поли­ро­ва­ны и не име­ют пятен или разводов.

4.2. Про­вер­ка вилок

• Визу­аль­ный осмотр:
  • Чисто­та: Про­верь­те, нет ли на вил­ке остат­ков пищи, жира, пятен от воды или мою­щих средств. Осо­бое вни­ма­ние уде­ли­те зуб­цам и про­ме­жут­кам меж­ду ними.
  • Целост­ность: Про­верь­те, не погну­ты ли зуб­цы, не сло­ма­ны ли они и нет ли на вил­ке тре­щин или сколов.
  • Поли­ров­ка: Убе­ди­тесь, что вил­ка хоро­шо поли­ро­ва­на и не име­ет пятен или разводов.
• Так­тиль­ный осмотр:
  • Про­ве­ди­те паль­цем по зуб­цам вил­ки, что­бы убе­дить­ся в отсут­ствии шеро­хо­ва­то­стей или неровностей.
• Дей­ствия при обна­ру­же­нии дефектов:
  • Немед­лен­но убе­ри­те вил­ку из обра­ще­ния и поме­сти­те ее в кон­тей­нер для бра­ко­ван­ных приборов.
  • Сооб­щи­те о дефек­те мене­дже­ру или ответ­ствен­но­му лицу.

4.3. Про­вер­ка ножей

• Визу­аль­ный осмотр:
  • Чисто­та: Про­верь­те, нет ли на ноже остат­ков пищи, жира, пятен от воды или мою­щих средств. Осо­бое вни­ма­ние уде­ли­те лез­вию и рукоятке.
  • Целост­ность: Про­верь­те, не погну­то ли лез­вие, не име­ет ли оно зазуб­рин или ско­лов. Убе­ди­тесь, что руко­ят­ка ножа надеж­но закреп­ле­на и не име­ет тре­щин или повреждений.
  • Поли­ров­ка: Убе­ди­тесь, что нож хоро­шо поли­ро­ван и не име­ет пятен или разводов.
• Про­вер­ка остроты:
  • Акку­рат­но про­ве­ди­те лез­ви­ем ножа по листу бума­ги. Лез­вие долж­но лег­ко раз­ре­зать бума­гу, не сми­ная ее.
• Так­тиль­ный осмотр:
  • Про­ве­ди­те паль­цем по лез­вию ножа (очень осто­рож­но!), что­бы убе­дить­ся в отсут­ствии зазуб­рин или неровностей.
• Дей­ствия при обна­ру­же­нии дефектов:
  • Немед­лен­но убе­ри­те нож из обра­ще­ния и поме­сти­те его в кон­тей­нер для бра­ко­ван­ных приборов.
  • Сооб­щи­те о дефек­те мене­дже­ру или ответ­ствен­но­му лицу.

4.4. Про­вер­ка ложек

• Визу­аль­ный осмотр:
  • Чисто­та: Про­верь­те, нет ли на лож­ке остат­ков пищи, жира, пятен от воды или мою­щих средств. Осо­бое вни­ма­ние уде­ли­те углуб­ле­нию ложки.
  • Целост­ность: Про­верь­те, не погну­та ли лож­ка, не име­ет ли она тре­щин или сколов.
  • Поли­ров­ка: Убе­ди­тесь, что лож­ка хоро­шо поли­ро­ва­на и не име­ет пятен или разводов.
• Так­тиль­ный осмотр:
  • Про­ве­ди­те паль­цем по краю лож­ки, что­бы убе­дить­ся в отсут­ствии шеро­хо­ва­то­стей или неровностей.
• Дей­ствия при обна­ру­же­нии дефектов:
  • Немед­лен­но убе­ри­те лож­ку из обра­ще­ния и поме­сти­те ее в кон­тей­нер для бра­ко­ван­ных приборов.
  • Сооб­щи­те о дефек­те мене­дже­ру или ответ­ствен­но­му лицу.

4.5. Про­вер­ка спе­ци­аль­ных при­бо­ров (щип­цы, лопат­ки и т.д.)

Про­вер­ка спе­ци­аль­ных при­бо­ров про­во­дит­ся ана­ло­гич­но про­вер­ке обыч­ных при­бо­ров. Обра­ти­те осо­бое вни­ма­ние на:

• Соеди­не­ния (если есть): Про­верь­те, надеж­но ли соеди­не­ны эле­мен­ты при­бо­ра (напри­мер, шар­ни­ры щипцов).
• Функ­ци­о­наль­ность: Убе­ди­тесь, что при­бор выпол­ня­ет свои функ­ции (напри­мер, щип­цы хоро­шо захва­ты­ва­ют продукты).

Про­фи­лак­ти­ка и уход за сто­ло­вой посу­дой и приборами

5.1. Пра­виль­ное мытье и сушка

• Соблю­де­ние инструк­ций: Сле­дуй­те инструк­ци­ям про­из­во­ди­те­ля мою­щих средств и посу­до­мо­еч­ной машины.
• Пред­ва­ри­тель­ная очист­ка: Уда­ли­те остат­ки пищи с посу­ды и при­бо­ров перед мытьем.
• Пра­виль­ная загруз­ка посу­до­мо­еч­ной маши­ны: Не пере­гру­жай­те посу­до­мо­еч­ную маши­ну, что­бы обес­пе­чить эффек­тив­ное мытье и сушку.
• Исполь­зо­ва­ние опо­лас­ки­ва­те­ля: Опо­лас­ки­ва­тель помо­га­ет предот­вра­тить обра­зо­ва­ние пятен и раз­во­дов на посу­де и приборах.
• Суш­ка: Дай­те посу­де и при­бо­рам пол­но­стью высох­нуть перед тем, как убрать их на хранение.

5.2. Пра­виль­ное хранение

• Чистые стел­ла­жи: Хра­ни­те посу­ду и при­бо­ры на чистых, сухих и вен­ти­ли­ру­е­мых стеллажах.
• Защи­та от пыли и гря­зи: При­кры­вай­те посу­ду и при­бо­ры, что­бы защи­тить их от пыли и грязи.
• Раз­дель­ное хра­не­ние: Раз­де­ляй­те раз­ные типы посу­ды и при­бо­ров, что­бы предот­вра­тить их повреждение.
• Осто­рож­ное обра­ще­ние: Обра­щай­тесь с посу­дой и при­бо­ра­ми осто­рож­но, что­бы избе­жать ско­лов и трещин.

5.3. Регу­ляр­ная полировка

• Исполь­зо­ва­ние спе­ци­аль­ных средств: Исполь­зуй­те спе­ци­аль­ные сред­ства для поли­ров­ки посу­ды и при­бо­ров, что­бы сохра­нить их блеск.
• Мяг­кая ткань: Поли­руй­те посу­ду и при­бо­ры мяг­кой тка­нью (мик­ро­фиб­рой).

5.4. Свое­вре­мен­ная замена

• Регу­ляр­ная инвен­та­ри­за­ция: Про­во­ди­те регу­ляр­ную инвен­та­ри­за­цию посу­ды и при­бо­ров, что­бы выяв­лять и заме­нять повре­жден­ные предметы.
• Закуп­ка каче­ствен­ной посу­ды и при­бо­ров: Заку­пай­те каче­ствен­ную посу­ду и при­бо­ры, кото­рые дол­го­веч­ны и устой­чи­вы к повреждениям.

Дей­ствия при обна­ру­же­нии неис­прав­но­стей или нарушений

6.1. Про­це­ду­ра изъ­я­тия бра­ко­ван­ной посу­ды и приборов

• Иден­ти­фи­ка­ция: Чет­ко опре­де­ли­те, что посу­да или при­бор не соот­вет­ству­ет стандартам.
• Изо­ля­ция: Немед­лен­но извле­ки­те бра­ко­ван­ную посу­ду или при­бор из обращения.
• Мар­ки­ров­ка: Пометь­те кон­тей­нер с бра­ко­ван­ной посу­дой и при­бо­ра­ми, ука­зав тип дефек­та (напри­мер, «скол», «тре­щи­на», «гряз­ный»).
• Уве­дом­ле­ние: Сооб­щи­те о про­бле­ме мене­дже­ру или ответ­ствен­но­му лицу.
• Ути­ли­за­ция: Ути­ли­зи­руй­те бра­ко­ван­ную посу­ду и при­бо­ры в соот­вет­ствии с пра­ви­ла­ми ути­ли­за­ции отходов.

6.2. Инфор­ми­ро­ва­ние персонала

• Обу­че­ние: Про­во­ди­те регу­ляр­ное обу­че­ние пер­со­на­ла по пра­ви­лам про­вер­ки и ухо­да за посу­дой и приборами.
• Ком­му­ни­ка­ция: Обес­печь­те эффек­тив­ную ком­му­ни­ка­цию меж­ду пер­со­на­лом, что­бы свое­вре­мен­но выяв­лять и устра­нять проблемы.
• Обрат­ная связь: Поощ­ряй­те пер­со­нал сооб­щать о любых про­бле­мах или нарушениях.

6.3. Доку­мен­ти­ро­ва­ние проблем

• Веде­ние жур­на­ла: Веди­те жур­нал, в кото­ром фик­си­ру­ют­ся все слу­чаи обна­ру­же­ния бра­ко­ван­ной посу­ды и при­бо­ров, а так­же при­ня­тые меры.
• Ана­лиз дан­ных: Ана­ли­зи­руй­те дан­ные жур­на­ла, что­бы выяв­лять при­чи­ны про­блем и раз­ра­ба­ты­вать меры по их предотвращению.

Соблю­де­ние тре­бо­ва­ний, изло­жен­ных в дан­ной инструк­ции, явля­ет­ся зало­гом под­дер­жа­ния высо­ких стан­дар­тов чисто­ты, без­опас­но­сти и сер­ви­са в нашем ресто­ране. Ваша вни­ма­тель­ность, ответ­ствен­ность и про­фес­си­о­на­лизм игра­ют клю­че­вую роль в обес­пе­че­нии удо­вле­тво­рен­но­сти наших гостей и созда­нии поло­жи­тель­но­го впе­чат­ле­ния о заве­де­нии. Помни­те, что даже неболь­шая деталь может повли­ять на общее вос­при­я­тие ресто­ра­на. Спа­си­бо за вашу работу!

При­ло­же­ние: Чек-лист для про­вер­ки сто­ло­вой посу­ды и приборов

Дата: ___________ Сме­на: ___________ Про­ве­ря­ю­щий: ___________

Услов­ные обозначения:

• ✅ — Соот­вет­ству­ет стандартам
• ❌ — Не соот­вет­ству­ет стандартам
• Н/П — Не применимо

Под­пись про­ве­ря­ю­ще­го: ____________________________

Насто­я­щая инструк­ция может быть допол­не­на и изме­не­на в соот­вет­ствии с тре­бо­ва­ни­я­ми кон­крет­но­го ресто­ра­на. Не стес­няй­тесь обра­щать­ся к мене­дже­ру или ответ­ствен­но­му лицу с любы­ми вопро­са­ми или предложениями.